Viertklassig Kochen #3 – Nöttingen: Maultaschen in feinster Brühe

Nöttingen ist ein Teil von Remchingen, das ein wahrlich treffendes Gemeindemotto sein Eigen nennt: „Es führt kein Weg dran vorbei…“ Davon ist wohl oder übel auch der KSV betroffen. So schwer für mancheinen die Reise am Mittwoch Abend nach Nöttingen fallen wird, so leicht fällt mir diesmal die Auswahl des Blog36-Appetitmachers: Es gibt Maultaschen in feinster Brühe. Das Essen wurde nämlich mehr oder weniger in dem kleinen Ort am westlichen Rande des Enzkreises erfunden – meint zumindest meine vertrauenswürdige Quelle.

Bevor der ein oder andere Ortsansässige im nahe gelegenen Maulbronn jetzt ein empörtes „Em Läbdag nedd!/Nie im Leben!“ heraus schnaubt, den Kehrbesen spitzt, sich in den Mercedes schwingt, um mir die Meinung zu geigen… dem sei gesagt: Ruhig Blut, ich habe nachgeforscht!

Zugegeben, eure Legende hat was für sich. Mönche im Kloster Maulbronn hätten vor langer Zeit angeblich zur Fastenzeit Fleisch in Nudeltaschen vor dem lieben Herrgott versteckten wollen, um dann unbeobachtet der Fleischessünde zu frönen. Deshalb auch der ortsgeläufige Kosename des Gerichts: „Herrgottsbescheisserle“. Ganz schön clever! Der Haken an der Geschichte: Im 17. Jahrhundert, als das Gericht der Legende nach erstmals in Maulbronn Erwähnung fand, bewohnten schon lange Protestanten das besagte Kloster, die ja bekanntlich ohne Abstinenz auskommen und Fleisch bei jeder (un)passenden Gelegenheit essen. Sollten sie wirklich Essen vor Gott versteckt haben, dann war das gar nicht so clever sondern überflüssig. Kurzum: Die Geschichte die man sich im Ländle erzählt ergibt keinen Sinn und außerdem: Gott weiß eh alles (1. Samuel 2,3 und Psalm 139).

Da ist das Ergebnis meiner Recherche schon stichhaltiger als die badisch-schwäbische Legendenbildung: Ich habe nämlich einen alten Schulfreund. Der hat einen Vater, den es einst von Nöttingen nach Kassel zog. Dessen Mutter wiederum wohnt noch in Remchingen. Das wusste ich noch. Also bot es sich an, meinen Ex-Banknachbarn um den Kontakt von Oma zu bitten. „Die freut sich, wenn du sie anrufst“, prophezeite mir mein alter Kumpel. So war es auch. Oma freute sich. Auf die Frage, was man als Ur-Nöttingerin so isst, antwortet sie wie aus der Pistole geschossen:„Mauldascha en dr Briah, nadierlich“/ „Maultaschen in  Brühe, natürlich!“

Oma merkte dann aber an, dass ihr dieses Maultaschengehabe in ihrer Region gehörig auf den Wecker gehe. Denn ursprünglich seien die Nudelgerichte ja ohnehin alle von den Römern nach Deutschland gekommen. Nöttingen war nicht nur Verkehrtsknotenpunkt (deshalb übrigens auch das Gemeindemotto) sondern auch Rastplatz der römischen Legionen auf dem Weg zu ihrem wichtigen Truppenstandort in Baden-Baden. Die Legionäre hinterließen bei ihren Zwischenstopps allerhand an Essensresten. Eben auch Maultaschen beziehungsweise Ravioli, wie sie die Römer damals noch nannten. Ob man nun 1700 Jahre später in einem Kloster 20km östlich von Nöttingen auch Ravioli gemacht habe und die dann einfach Maultaschen nannte, das sei doch zweitrangig, meint die Oma. Ebenso wie die Diskussion zwischen Badensern und Schwaben um die Füllung. Oma winkt am Telefon ab. Es sei doch egal ob man nun Kalbsbrät, Hack, altes Brötchen, geschmelzte Zwiebeln und/oder Spinat in den Teig wickle: „A guade Briah isch an Baddza wärd“/ „Eine gute Brühe ist viel wert“, meint sie stattdessen.

Glaubt man der Oma, macht man in Nöttingen nämlich eine ganz besondere Brühe. Das sei gar nicht so sehr den Zutaten geschuldet. Klar, das fruchtbare Pfinztal böte seit jeher in hoher Qualität alles was eine anständige Brühe so braucht: Sellerie, Karotten, Lauch, Rind, Lorbeer (noch von den Römern!)… Was aber keiner so gut beherrsche wie die Nöttinger sei die hohe Passierkunst. Überhaupt: „Durchseie/Durchsieben“ sei des Nöttingers liebstes Hobby. Auch Oma siebt alles, was es verdient gesiebt zu werden – verrät sie mir – vom Most, übers Regenwasser bis hin  zur besagten Brühe. Die sei am Ende vom Durchsieben ganz besonders fein und verleihe jeder Maultasche einen ganz raffinierten Schliff.

Woher der Hang zur Sieberei kommt? Das haben die Nöttinger im Blut, berichtet Oma. Hier seien seit jeher so viele Sieblers (Name für: Siebmacher) zu Hause wie an keinem anderen Ort der Welt. Die Siebler Familien beherrschten ihr Handwerk so gut, dass man noch zu ihrer Jugendzeit die feinmaschigen Siebe („Seihe“) für allerhand verwenden konnte. Noch heute nennen die Ortsansässigen der Nachbargemeinden die Nöttinger deswegen boshaft „Siebsaicher“. Darauf angesprochen wird die Oma richtig ungehalten. „Grommbordse Arschlechr/krummgeborte  (??) Arschlöcher“ seien die, die sich über das Sieben lustig machten. Ich stimme ihr aus Höflichkeit zu: „Nene, so was geht gar nicht“ sage ich und leite schnell das Ende des Telefonats ein. So nett die Oma am Anfang auch war, die Sieberei finde ich dann doch etwas unheimlich. Tatsächlich leben in Nöttingen noch heute in nahezu jeder Straße Sieblers, wie mein anschließender Blick in das Örtliche verrät.

Mit den Maultaschen als Überbleibsel der römischen Invasion scheint es übrigens in etwa so zu sein wie mit dem FC Nöttingen nach der Regionalligareform: Plötzlich sind sie da. Mit einem durchaus sympathischen Hang zur Selbstironie wird die 1.200 Zeichen lange Clubhistorie auf der Vereinsseite des FCN deshalb passender Weise eingeleitet mit: Ein Ball kam die Pfinz heruntergeschwommen, die Nöttinger haben ihn aufgefischt! Nicht ohne Ironie wird in Nachbarorten Existenz und Aufstieg des FC Nöttingen kommentiert…“ Damit ist das wesentliche der älteren Vereinsgeschichte auch schon erzählt. In den 2000er Jahren ist der Verein dann drei Mal in die Regionalliga aufgestiegen und hat vor allem durch seine drei Erstrundenauftritte im DFB Pokal von sich Reden gemacht, zunächst gegen Hannover, Schalke und dann insbesondere gegen den FC Bayern im August 2015. Abermals mit einem gehörigen Augenzwinkern steuerten die Nöttinger einen Pokal-HIT zum POKAL-Hit bei, der es locker mit dem bayrischen „Stern des Südens“ aufnehmen kann. Was das Geschehen auf dem Platz betrifft, ließ Pep Guardiola seinerzeit die Nöttinger von vier Scouts im Vorhinein beobachten. Viel gebracht hat das aber scheinbar nicht. Am Ende kam ein „träger Sommerkick“ bei heraus wie die Sportschau  damals berichtete. Den entschieden die Bayern zwar mit 1:3 für sich, doch Pep schüttelte„sichtlich enttäuscht“ ständig den Kopf, so sehr setzten ihm die Nöttinger zu, die sogar zwischenzeitlich den Ausgleich schafften. Hätte Guardiola die Maultaschen von Oma in Brühe probiert, wäre in seiner Amtszeit wohl nicht nur die ärztliche Abteilung des FCB sondern auch Bayern-Kochlegende Alfons Schubeck entlassen worden. Glück gehabt, Fonsi.

Warum diese seltsame Rubrik? Das erfährst du hier.

Nöttiger Maultaschen in feinster Brühe

Für die Brühe:
2,3 Stücke Suppenfleisch (anrösten)
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie (ca. 200g)
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln (niemals schälen!)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
EL Pfefferkörner
4 Pimentkörner
Pfinzquellwasser

Die Brühe in einem großen Topf voll Wasser 2-3 Stunden köcheln lassen, 
salzen und dann, WICHTIG: passieren und mehrfach fein durchsieben.

Teig:
275 g Mehl
3 Pfinztaler-Eier (etwa Kl. M)
Prise Salz
Mehl zum Bearbeiten

Teig glatt kneten (evtl. etwas Wasser dazu geben) und 3 Stunden im 
Kühlschrank ruhen lassen. Dann 2mm dick ausrollen.

Füllung:

1 altbackenes Brötchen
350 g in Butter geschmelzte Zwiebeln
50 g Petersilie
450 g Baby-Blattspinat
TL abgeriebene Zitronenschale
3 Pfinztaler-Eier (etwa Kl. M)
250g gemischtes Hack
200g feines (ja, sowas machen die in Süddeutschland) Bratwurstbrät
nach Geschmack: Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch

Teig halbieren. Füllung in mundgerechten Häufchen auf einer Hälfte Teig 
portionieren. Zweite Teiglage drauf geben, andrücken und 
Maultaschen ausschneiden. Anschließend in Salzwasser etwa 10 Minuten 
garen lassen. Die Brühe derweil erhitzen. Maultaschen im Teller mit 
geschmelzten Zwiebeln garnieren und die feine Brühe hinzugeben.
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