Viertklassig Kochen #2 – Pirmasens: Schlabbeflicker Wurstsalat

Ganz wie das alte Rom: Umringt von den sattgrünen Ausläufern des Pfälzer Waldes erstreckt sich Pirmasens über sieben Hügel. Zumindest scheint das so auf meinem google maps Bild. So schön idyllisch der erste Eindruck auf Anhieb ist, so schwer fällt die Suche nach dem kulinarischen Alleinstellungsmerkmal der Kleinstadt nahe der französischen Grenze. Denn der Schein des ersten und naheliegenden Treffers trügt. Ich dachte nämlich: Wer sollte besser Auskunft geben über das typische Gericht der Pirmasenser, wenn nicht ein Restaurant, das sich auch noch in Mundart „Alt Bärmesens“ nennt. Der Blick auf die Speisekarte enttäuscht dann aber heftig: Carpaccio vom Rind, Fitness Salat, Wiener Schnitzel oder Sylter Pannfisch klingen nicht sonderlich autochton südwestpfälzisch. Hier und da eingearbeiteter Camenbert und vor allem die „Froschschenkel, knusprig gebraten in Knoblauch Kräuterbutter, mit Weißbrot“ lassen immerhin Einflüsse der nicht weit entfernten französischen Küche vermuten. Die Suppe „nach Laune des Kochs“ macht immerhin neugierig. Die „Alt Bärmesenser Platte“ lässt mich dann aber endgültig abwinken, bestehend aus: Schnitzel, Lendchen, Pute, Rumpsteak, „feinen“ Saucen, Pommes Frites, Spätzle, Kroketten und für die Linie immerhin garniert mit Marktgemüse. Ganz offensichtlich bietet „Alt Bärmasens“ doch eher deutsches Allerlei (plus Froschschenkel mit Camenbert), aber weniger Pirmasenser Essensreinkultur.

Zum Saisonauftakt braucht es da offenbar ein tiefgreifenderes Studium als eine flüchtige Internetrecherche. Also beschließe ich in die Vollen zu gehen. Ich bestelle mir in der Murhardschen Bibliothek per Fernleihe alle zwischen 1965 und 1998 erschienen sechs Bände des „PfWBs“ (Pfälzisches Wörterbuch), lese sie gründlich und werde nach einigen Tagen auch fündig: Der Pfälzer Wurstsalat, der dort präzise beschrieben wird als „Salat aus Fleischwurst u. a.“ findet den Quellen nach in der erweiterten Region um Pirmasens seinen Ursprung. Weil es damit wissenschaftlich belegt ist, Salat nicht aus der Mode kommt und außerdem ja gesund sein soll, steht die erste Speise der kulinarischen Auswärtsfahrt fest. Und tatsächlich: der zweite Abgleich mit dem Internet scheint zu bestätigen, dass man in Pirmasens gerne diesen Salat isst. Jedenfalls präsentiert die Metzgerei Borck auf ihrer Facebook Präsenz gleich ein ganzes „Wurstsalatquartett“ das sich sehen lassen kann und nach eigener Aussage „bei dem Wetter […] doch immer eine gute Entscheidung“ ist. Inspiriert von den Fotos der Metzgerei ergibt sich folgendes Rezept:

Schlabbeflicker Wurstsalat:

225 g Fleischwurst (halber Ring)
100 g Bergkäse
½ Pfälzer Paprika (das sind offenbar die Roten)
6 kleine Gewürzgurken (auch Cornichons)
½ Zwiebel
2 Radieschen, weil sie gerade Saison haben

In Streifen, Würfel oder Scheiben schneiden, dazu die Marinade geben, 
aus:

1 Chilischote (entkernt und zerhackt)
2 TL Weißweinessig
1 TL Rapsöl
1 EL Senf
Priese Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Senfsaat

Weil in dem Mundartteil des Lexikons außerdem folgender schöner Satz zu lesen ist: „Heit gebbts Lyoner mit neie Krumbeere“ was glaube ich: „Heute gibt es Fleischwurst mit Frühkartoffeln“ heißen soll, empfehle ich Bratkartoffeln als Beilage. Das ganze geht natürlich auch vegetarisch ohne Fleischwurst. Schmeckt dann aber halt nicht.

Als Auswärtsfahrer kann man gespannt sein, wie weit meine Antizipation der Pirmasenser Essenskultur reicht. Denn sie kann nach dem Stadionbesuch auch sogleich auf die Probe gestellt werden. So bietet sich nach dem Spiel ein Besuch auf dem „Schlabbeflickerfest“ an. Dort kredenzt zum Beispiel der „SV 1919 Erlenbrunn EV.“ Wurstsalat und dazu ein breites Essensangebot „Rund um die Pfälzer Kartoffel“. Gefeiert wird gemeinsam ein wesentlicher Teil der Stadtgeschichte. Wie kein anderer Ort in Deutschland steht Pirmarsens nämlich für Schuhproduktion.

In Kurzform: Anders als die benachbarte Weinstraße bieten die schönen Sandsteinformationen und Wälder ringsrum um Pirmasens seit jeher nur bedingt Möglichkeiten für Landwirtschaft. Als nach dem Ableben eines Darmstädter Kurfürsten die Soldaten seiner ehemaligen Lieblingsgarnison auf die Straße gesetzt wurden (so sind sie die Südhessen) begann aus der Not heraus die „Schlabbeflickerei“. Bald schon entstand mehr oder weniger aus diesem Impuls heraus die industrielle Schuhproduktion, die insbesondere in der Nachkriegszeit boomte. Im Rekordjahr 1969 stellten in Pirmasens über 32.000 Arbeiter und Arbeiterinnen 62 Millionen Paar Schuhe her. Wohlstand für alle bedeutete das allerdings keinesfalls. Üblicherweise zahlten die ansässigen Schuhbarone so geringe Löhne, dass nicht nur die Frauen, sondern auch die Kinder mit 14 Jahren direkt nach der Volksschule für den gemeinsamen Familienlohn mitarbeiteten. Zwischen Klebstoff- und Lösemitteldämpfen bei Akkord- und sogar Heimarbeit verdiente sich so die Bärmesenser Familie gemeinsam beim Schlabbeflicken und -zwicken ihren Wurstsalat. Heute sind die alten Fabrikhäuser zwar nach abrupter Deindustrialisierung ab den 1970er Jahren hier und da zu schnieken Bürogebäuden umgebaut. Die Konversion zur Dienstleistungsmetropole will aber nicht so richtig anziehen: Die Südwestpfalz gilt heute als einer der wirtschaftsschwächsten Landkreise Deutschlands. Die Ortsansässigen pendeln überwiegend in die strukturstarken Anrainerregionen.

Die lokale Wirtschaftsgeschichte weist einiges an Parallelen zum Werdegang des FK Pirmasens auf: Zum Höhepunkt der Schuhproduktion musste sich „die Klub“ in der Region auf lange Sicht nur dem benachbarten 1. FC Kaiserslautern und seiner legendären „Walter Elf“ geschlagen geben. In der ewigen Tabelle der Oberliga Süd-West markieren die Bärmesenser folglich  hinter den roten Teufeln den zweiten Platz. Mit Heinz Kubsch saß gar bei der Weltmeisterschaft 1954 ein FKPler auf der Bank. Sie wurden einige Male Süd-West-Meister, sprangen dann aber über die Klinge der korrupten, saarländischen DFB Seilschaften im Zuge der Gründung der Fußballbundesliga und verpassten 1975 in der Regelation letztmalig knapp den Aufstieg ins Oberhaus. Als es mit der Schuhproduktion bergab ging, damit auch finanzkräftige Sponsoren wegfielen, gehörten die Schuhstädter auch fußballerisch neben dem besagten Intermezzo in der zweigleisigen 2. Bundesliga einerseits und wenigen Jahren in der Verbands- und Landesliga (1992-1997) andererseits durchgängig den höheren Amateurspielklassen unterhalb des Profifußballs an. Immerhin eins blieb den Bärmesensern als Konstante: ihr Wurstsalat.

„Schlabbeflicker Wurstsalat“ im Selbstversuch

Warum diese seltsame Rubrik? Das erfährst du hier.